Küche

Mich und Honig - Die Tradition der jüdischen Küche

Wenn es eine multinationale Küche gibt, dann ist dies wohl die jüdische. Durch die Zerstreuung der Juden über alle Kontinente wurden traditionelle Rezepte, die streng nach den religiösen Vorschriften zubereitet wurden, durch die jeweilige Landesküche stark beeinflusst und mitunter auch verändert. Neue Erkenntnisse, wie man sich richtigerweise gesund ernähren sollte oder auch verschiedene Diäten haben ebenfalls Eingang in die jüdische Küche genommen. In Israel hat sich in den letzten Jahrzehnten eine durchaus eigenständige „israelische“ Küche entwickelt, die stark mediteran und orientalisch geprägt ist. Shuarma, Falaffel und Hummous zählen zu den beliebtesten „Take away“- Speisen in Israel. Viele Gerichte, die man aus Erzählungen oder Romanen kennt, etwa „Gefillter Fisch“, „Mazzesknödel“ „Tscholent“ oder „Lekach“ werden nur mehr in wenigen Lokalen angeboten, zumeist sind dies nur die „koscher“ geführten, in Wien zum Beispiel das „Alef Alef“ in der Seitenstettengasse, unmittelbar bei der Wiener Synagoge. Jüdische, koschere Küche – das hebräische Wort „kascher“ (übersetzt: geeignet, richtig, tauglich), bedeutet „rituell rein“, „gemäß der Vorschrift“ und bezieht sich nicht ausschließlich auf die Speisegesetze – ist weit mehr als eine Reihe von speziell zubereiteten Gerichten. Neben den klaren Richtlinien und Bestimmungen, was koscher ist und was nicht, stehen einzelne Speisen auch in einem engen Zusammenhang mit den Feiertagen. Challe (oder Barches) – ein geflochtenes Weißbrot wird am Shabbat gegessen, Latkes (Kartoffelpuffer) stehen zu Chanukka, dem Lichterweihefest auf dem Speisezettel und Lekach (Honigkuchen) zu Rosh Hashana, dem jüdischen Neujahr.  Was sind nun aber die Besonderheiten der jüdischen Küche? Woher kommen die Bestimmungen zur Einhaltung bestimmter Vorschriften? Einige davon sind zwar allgemein bekannt, etwa dass der Genuß von Schweinefleisch untersagt ist, andere wie die Trennung von Milch und Fleisch aber weniger. In der Thora sind einerseits ganz klare Vorgaben vorhanden, wie die Definition der koscheren Tiere: Wiederkäuende Vierfüßler, die gespaltene Hufe haben (Rind, Lamm, Reh, Ziege) und Geflügel (mit Ausnahme von Wildgeflügel) sind zum Genuß erlaubt, sofern sie auch nach religiösen Bestimmungen geschlachtet werden. Auch bei Fischen ist dezitiert angeführt, welche man essen darf und welche nicht. Fische müssen sowohl Schuppen als auch Flossen haben. Schalen- und Krustentiere oder Ale sind verboten, ebenso auch Produkte von diesen Tieren, wie zum Beispiel Kaviar, der vom Stör, einem nicht koscheren Fisch gewonnen wird.
Die Grundlage für die Trennung von Milch und Fleisch wird auf  die Bibelstelle (5. Buch Mose, 14.20) „Koche nicht ein Böcklein in der Milch seiner Mutter“ ) zurückgeführt. Nach dem Genuß von Fleisch und Fleischprodukten (zum Beispiel auch Suppe) ist eine Wartezeit bis zu sechs Stunden vorgeschrieben, bis man Milchprodukte zu sich nehmen darf. In einer koscheren Speisenfolge sind daher Kombinationen wie „Kalbsrahmgulasch“ verboten. In der Küche sind je nach Gegebenheit Töpfe, Geschirr und Besteck nach eben diesen Kriterien getrennt aufbewahrt.
Kombiniert kann mit den sogenannten neutralen, „parven“ Produkten werden, Eier, Obst, Gemüse. Die Lebensmittelindustrie hat in den letzten Jahren durch die vielseitige Einsatzmöglichkeit von Soja hier ein breites Angebot in diesem Bereich geschaffen.
Sie haben Appetit bekommen? Hier noch zwei Rezepte zum Nachkochen.

Challe (geflochtenes Weißbrot für Schabbat und Feiertage)

Zutaten:
1 kg Mehl - halb griffig, halb glatt, oder Universal
1 Paket frische Germ
2 Kaffeelöffel Salz
2 Kaffeelöffel Zucker (Süßstoff, wenn man den süßlichen Geschmack nicht mag, kann man diese Zutat auch weglassen)
6,5 dag  Sonnenblumenmargarine (ev.auch Butter)
2 Eßlöffel Sonnenblumenöl
ca 0,6 l Wasser (Milch)
Mohn-u.Sesamkörner, Ei zum Bestreichen

Zubereitung:
Mehl in einer entsprechend großen Schüssel mit Germ mischen, Margarine, Öl, Zucker und Salz mit der Hälfte des Wassers (kochend) mischen und dem Mehl beigeben. Andere Hälfte des Wassers (kalt) zufügen.
Teig solange kneten (Mixer!), bis er sich von der Schüssel löst, schließlich mit der Hand auf dem Tisch (Brett) kurze Zeit kneten, bis sich ein weicher, seidiger Teig ergibt. In der Schüssel zugedeckt ca 1 Stunde gehen lassen.
Auf dem bemehlten Tisch (Brett) kurz durchkneten, in mehrere Stränge teilen, in Zopfform flechten. Aus den angegebenen Zutaten können entweder zwei größere oder ca 30 kleine geformt werden. Geformte Challes  auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Vor dem Backen mit versprudeltem Ei bestreichen und nach Belieben mit Mohn oder Sesam bestreuen.
Für große Challes: kaltes Backrohr, bei ca 240° auf mittlerer Schiene ca 25 Minuten backen.
Für kleine Challes: heißes Rohr, Mittelschiene, ca 13 Minuten Backzeit.
(Auf die Unterseite leicht klopfen, ist der Ton rein, so ist der Teig fertig!)
Bei Verwendung eines Elektrobackrohres sollte man unbedingt ein kleines Gefäß mit Wasser ins Rohr stellen.

Hinweis: Zum jüdischen Neujahr = Rosh Hashana werden die Challes sehr süß gemacht, der Teig durch  Zugabe von Eiern verfeinert und in runder Form geflochten.
Hintergrund: das Jahr möge ein süßes und ganz abgeschlossenes werden!

Honigkuchen
 
Zutaten:
4 Eier (Gelb/Schnee)
1 Glas Zucker
1 Glas Honig
1 Glas Öl
3 _ Gläser Mehl
2 kl. Löffel Backsoda
2 kl. Löffel Backpulver
_ kl. L. Salz
1 L. Zimt
1 L. gemahl. Nelken
1 L. gerieb. Muskatnuß
1 Glas starker Tee

Zubereitung:
Eier, Zucker schaumig rühren, Öl langsam dazumischen, schließlich Honig und die übrigen Zutaten langsam einrühren. Abschließend Schnee unterrühren. Langsam backen, ca 45 min. (Nadelprobe!)